坊间访谈

  　人物：刘公瑾

  　职业：贵阳市烹饪协会副会长 烹饪技术委员会主任

  　年龄：73岁

  　刘公瑾从1954年从事餐饮行业，近60年的时间里，曾供职于河滨饭店、大众饭店、便宜坊、乐华园等贵阳老牌国营餐饮企业，是我市名副其实的“中国黔菜烹饪大师”。

  　“年纪大啦，虽然不在一线掌勺，但依然在努力为打造黔菜品牌、促进餐饮企业提升，贡献余热。”刘公瑾告诉记者，近几年，他曾作为贵阳餐饮业的代表，出访新加坡等地，为当地民众现场烹饪贵阳传统菜肴，还得到新加坡总统的赞许。

  　说起贵州糯食，这位餐饮界泰斗级的人物，更是津津乐道。“贵州是一个盛产糯米的区域，所产糯米具有米粒大、色泽洁白、糯性强、口感好、香味特浓等特点，侗家的香禾糯、黑糯米、红糯米等七、八类品种，都久享盛名。”刘公瑾说。

  　每天清晨，满街飘香的糯米饭，那是贵阳人最爱吃的早餐之一。好吃的糯米饭，要经过泡、蒸、炒，再配上折耳根、酸菜、辣椒、糖、花生、脆哨、海带丝、土豆丝等配料，有嚼劲也很香，带给你一天的好心情。他介绍说，在贵阳，有汤圆、牛打滚、豆沙窝、荷叶糍粑、黄粑、米花糖等上百种的糯米小吃，可谓丰富多彩。

  　从事多年烹饪的刘公瑾认为，在贵州美食中占有很大分量的糯食，在黔菜菜系中，也是必不可少的原材料。“在后厨中，糯米称为‘阳米’、‘珍珠’，蒸熟后晾干，亮铮铮的，粘性好，裹上原材料，制作出的菜品非常漂亮，很受食客喜欢。比如珍珠丸子就是糯食菜的一个代表，像这样的黔菜，还有50多个品种呢！”

  　“一个好的大厨，不但能做出可口的菜肴，还要懂得各种食材的营养价值。”刘公瑾说，糯米营养非常丰富，补气、提神、味甘、性温，当然，糯食不易消化。建议老年人多食糯米粥，孩子食用时做成糊状，甜酒鸡蛋是产后妇女的首选，补养身体，还利于催奶。

  　刘公瑾说，补养人体正气的糯食，吃了后会周身发热，起到御寒、滋补的作用，最适合在冬天食用，多多进食利于身体健康。